El mate no sólo es una muy buena y agradable compañía a la hora de trabajar, estudiar o charlar con amigos, sino que también posee importantes propiedades nutricionales que ayudan a aumentar el rendimiento físico, estimular el funcionamiento del sistema digestivo y levantar el ánimo. Además, la yerba posee cantidades significativas de potasio, sodio, magnesio y vitamina A, B, C y E.
Cómo curarlo, prepararlo y cebarlo en forma correcta, todos los secretos para evitar que se lave o se tape, y qué se puede hacer para variar el mate nuestro de cada día... y seguir disfrutando de una auténtica costumbre argentina.


El Mate (calidad de vida)

El mate es una bebida similar al té que se consume principalmente en Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil y que se prepara a partir de las hojas y tallos secos del árbol perenme Illex paraguarensis ("yerba mate").
Su nombre deriva de la palabra quechua "matí" que significa vaso, o recipiente para beber. El nombre científico Ilex paraguarensis le fue dado por el naturista y botánico francés Auguste de Saint Hilaire en 1822. alcanzando una altura de hasta 15 metros, que posee hojas alternadas, cuneiformes, elípticas u ovales, con el borde ligeramente serrado y que florece entre los meses de octubre y diciembre.

La yerba tiene un característico sabor maduro algo dulce, ácido, como de hoja seca, similar al obtenido del té. Actualmente la hoja de yerba mate picada se puede adquirir e paquetes o en bolsitas, e incluso se vende saborizada o con diferentes agregados para cambiar el gusto.


Un poco de Historia

Cuando los españoles llegaron a América se encontraron con muchas cosas nuevas: la papa, el maíz, el tomate, la mandioca... y el mate. De los habitantes nativos de América aprendieron a beber esta infusión, aunque en un principio estuvo prohibida por los curas jesuitas, que amenazaban con la excomunión a quien osara probarla. Es que sostenían que esa bebida hecha con raíces de "hierbas" era la "ruina de estas tierras, porque hace a los que la toman flojos, holgazanes, sin honra".
Sin embargo, los cronistas españoles relatan en sus diarios que los indios llevaban, junto a las armas, unas pequeñas bolsas de cuero (guayacas) en las que guardaban hojas de yerba mate triturada y tostada que masticaban o colocaban en una calabaza con agua y sorbían, usando sus dientes como filtro o por medio de un canuto de caña. Según ellos, lejos de aflojarlos, estas hojas les daban mayor resistencia para las largas marchas o para realizar las labores diarias.
Los españoles comenzaron a beber este brebaje en un recipiente de labios gruesos denominado "bernegal", del cual bebían utilizando un apartador en forma de cuchara con orificios con el que separaban el agua de las hojas.
La infusión resultante fue aceptada como bebida estimulante, al igual que el té cuando los personajes más importantes de la ciudad de Asunción la incorporaron a la dieta. Como la yerba se cosechaba en la provincia de Misiones o en el interior del Paraguay, los jesuitas decidieron comenzar a colocar plantaciones en lugares más accesibles.
Actualmente el mate se consume en gran parte de Sur de América: Suroeste de Brasil, Uruguay, Argentina, Paraguay, parte de Chile y parte de Bolivia.


Para tomar un mate.

Lo primero que se necesita, aunque suene obvio y elemental, es un mate. Se recomienda el mate propiamente dicho (calabacita) o los de madera, ya sea de palo santo, quebracho colorado, algarrobo o de alguna otra especie. Un detalle muy importante es que algunos mates deben ser curados antes de poder ser utilizados. Los mates de metal no resultan muy buenos porque queman la yerba y se "lavan" más rápido, pero pueden servir como último. Y si no hay nada a la vista, siempre se puede recurrir al vasito de vidrio o de plástico. No será lo mismo, pero algo es algo.
El segundo elemento que se necesita, claro, es una bombilla. La bombilla es el elemento que se utiliza para chupar, y no es más que un cañito con una rejilla en la punta para evitar que se cuelen los pedacitos de yerba o los palitos. También vienen de distintos materiales, las más comunes son las de metal, pero pueden ser de caña, o incluso de plástico.
El tercer elemento, tan importante como los anteriores o más aún, es la yerba. La planta de yerba mate es la que provee el mate de la materia prima para su preparación. Lo que se utiliza son las hojas secadas, trituradas y estacionadas. En Argentina esta planta se cultiva en zonas de clima tropical, principalmente en las provincias de Corrientes y Misiones. Las hay de varios tipos: con o sin palo, con distintos grados de estacionamiento y selección, de diferentes tamaños de triturado, molienda equilibrada, etc. Dicen los que saben que la que tiene palo es mejor, aunque si es mate dulce puede ser sin palo.
Finalmente, el cuarto elemento, que no es otro que el agua caliente. La temperatura del agua es un asunto que requiere de especial cuidado. Debe estar entre 85° y 95°C, según el gusto de cada uno, pero es fundamental que no haya hervido porque en ese caso se quema la yerba y se lava el mate.


Secretos para la cebada

Cualquier persona puede cebar un mate, pero eso no necesariamente significa que lo haga bien. Un mate está bien hecho y cebado cuando se mantiene en forma por un buen tiempo, es decir, cuando no pierde el sabor ni la apariencia a lo largo de la cebada.
Cebar mate no sólo significa verter el agua caliente al mate sino mantener el mate en condiciones agradables para ser tomado. En la época de la colonia, ese trabajo estaba reservado para sirvientes especializados. E incluso hoy, ya sea entre los gauchos y arrieros o entre un grupo de amigos, en un taller mecánico, una oficina o un banco, siempre hay alguien que se especializa en hacerlo.
Para los tomadores habituales, generalmente exigentes, un mate mal cebado es casi un insulto. Como en todos los asuntos tradicionales, cada maestro tiene su librito y las recetas para lograr la excelencia se van transmitiendo de generación en generación, pero hay algunos puntos en común entre (casi) todos, que aquí le contamos para que pueda lucirse o, al menos, salir del paso.
Una cebada "clásica" y en la que coinciden los expertos sería así: llenar las 3/4 partes del mate con yerba, taparlo con la mano, darlo vuelta y sacudirlo. Esto se hace para forzar las partículas más pequeñas de yerba mate a quedarse en la parte superior del mate, ya que de este modo es menos probable que bloqueen los pequeños agujeros de la bombilla.
Después, manteniendo el mate hacia abajo, abrir un pequeño "hueco" en la yerba para colocar la bombilla bien al fondo del mate. Ahora volver el mate a su posición normal pero suavemente, de manera que la yerba forme un plano inclinado con la parte más alta en el lado opuesto al de la bombilla. Para hacer mate dulce hay que poner una cucharada de azúcar cada tres o cuatro de yerba cuando se llena el mate y luego seguir el mismo procedimiento.
Para cebar el mate correctamente, volcar suavemente un chorro de agua apuntando al lugar donde entra la bombilla en la yerba desde una altura de unos 10 a 15 cm. La altura es muy importante, porque el agua tiene que penetrar en la parte de abajo y levantar la yerba.
Una vez que se tiene el mate con agua hay que dejarlo reposar un minuto para que se humecte la yerba (esto es sólo para el primero, luego no hace falta).
El mate se bebe y se reemplaza el agua varias veces hasta que el líquido salga sin gusto o la yerba comience a "flotar".


Propiedades nutricionales
 
La yerba mate es similar al té verde, aunque mucho más nutritiva. Cantidades significativas de potasio, sodio magnesio están presentes tanto en las hojas como en la infusión, además de poseer vitaminas A, B, C y E. Por eso, produce un aumente de energía y vitalidad, mayor capacidad de concentración, disminución del nerviosismo y mayor resistencia a la fatiga física y mental.
Una mejora en el ánimo, especialmente en casos de depresión, suele resultar del consumo de este producto. Además de proveer al organismo minerales esenciales, la yerba mate retarda la acumulación de ácido láctico en los músculos, lo que la convierte en un excelente energizante natural para las personas que practican deportes u otras actividades físicas.